El aguamiel es un licor natural que se obtiene del maguey de la variedad xamini, el cual se planta en los cerro y ejidos del Valle del Mezquital, ya que es un agave resistente a las altas temperaturas así como descenso por debajo de los cero grados durante el invierno.

Las variedades del magueyes que se plantan en el Valle del Mezquital con el xamini y el damni, el primero comienza a dar pulque entre los cinco y seis años, el segundo después de los años.

Según el tlachiquero Abel García, consultado por esta casa editorial el proceso de capar un maguey para que no les gane el quiote, se hace cuando las pencas comienzan a adelgazar, se tiene que hacer en el momento justo, ya que si no se hace el maguey no producirá buen aguamiel.

Para que el agave produzca un buen pulque el proceso de castración de maguey se tiene que hacer en el periodo de luna creciente, ya que el efecto lunar tienen secuelas en el sabor y fuerza del aguamiel.

Si el proceso se hace de manera correcta el maguey pude producir hasta cuatro litros de aguamiel por día por u n tiempo de dos meses.

Si el aguamiel se fermenta se convierte en pulque, pero algunas cocineras tradicionales lo cocinan para preparar atole de aguamiel, el cual según la creencia local cura o controla enfermedades como la diabetes.

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“El proceso para preparan atole de aguamiel, es un secreto, ya que quienes no lo conocen corre el riesgo de cortarse o agriarse. El aguamiel se le agrega masa y canela para darle sabor”, informaron las cocineras tradicionales.

Este atole no necesita azúcar ya que el aguamiel es muy suave, y contiene endulzantes naturales. Esta bebida se puede comprar en los expendios o en los tianguis con un costo de 25 pesos el litro.