La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consiste en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas.
Este platillo tiene más de 100 años de historia en la entidad y se considera a Hidalgo como cuna gastronómica de la barbacoa.
4 Tips para identificar la auténtica barbacoa de Hidalgo
El Hoyo
Una buena barbacoa hidalguense siempre será cocida en un hoyo bajo tierra, en el fondo se coloca leña de encino y una rejilla para colocar el consomé, una rejilla más para colocar el borrego destazado y se tapa con pencas de maguey previamente tostadas.
La Carne
Para considerar que la cocción fue perfecta, es cuando la carne se separa fácilmente del hueso y es muy suave, debe permanecer en el hoyo ocho horas aproximadamente.
Consomé
La cacerola lleva agua, sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote. El agua tiene doble función recibir los jugos de la carne y con la humedad facilitar la cocción y concentrar los sabores.
La Pancita
Tradicionalmente en Hidalgo se cocina la pancita rellena en salsa de chiles rojos y hierbas de olor, todas las vísceras del borrego se parten, se sazonan, se introducen en el estómago del animal y se cierra, esta cocción hará que los sabores se integren todos en uno.
Cómo reconocer la barbacoa de perro
De acuerdo con la Asociación Coreana de Nutrición, la carne de perro es de sabor intenso, aroma penetrante y textura correosa, por lo que es difícil de masticar, “si la carne del taco se queda pegada y escurre mucha grasa es de perro” aseguran, la grasa de carne de perro es más pegajosa que la de borrego.
