Cuando se habla de la llamada ciudad "detrás del Tule" puede pensarse en diferentes elementos que inmediatamente llevan la mente a esta región: ya sea las gigantescas antenas de 48 metros de altura que reciben a todos los que vienen de la Ciudad de México o Pachuca; la popularidad por ser el lugar de origen del Santo, enmascarado de Plata; o, por ejemplo, la imponente Catedral Metropolitana, construida siete años después de la Conquista de México por la Orden Franciscana.
Pero eso no es todo, ya que Tulancingo también es un pueblo con sabor que bien concreta la majestuosidad de sus ingredientes naturales, cosechas e historia quesera y láctea en un platillo que nació en Nochebuena, para alimentar a unos trabajadores lejos de casa que querían degustar algo especial, que estuviera a la altura del pavo: hablamos del guajolote, que este 2023 cumplirá 123 años de existencia.
Sin embargo y contrario a lo que muchos no oriundos de este valle pensarían, el guajolote no es lo único que comemos aquí ni lo único que nos gusta presumir -porque sí, invitar a probar uno forma parte de la hospitalidad tulancinguense-, sino que existe otro platillo muy bien posicionado, exquisito y que deleita a locales y extranjeros por igual. Su origen se debate con la región del Valle del Mezquital (específicamente Actopan), aunque la realidad es que se trata de sabores y presentaciones distintas que no hacen más que abonar al extenso catálogo gastronómico hidalguense.
Y es que en voz de don Polo Ortíz, reconocido barbacoyero, preparar al borrego es "todo un arte". Su negocio, llamado "El Carnerito de Hidalgo", atiende a cientos de comensales todas las semanas, de jueves a domingo. Lo anterior se resume en dos cifras: cerca de 35 borregos y más de 600 litros de consomé de jueves a domingo. Para él, todo comienza con el buen ojo y la correcta manutención de los animales; preparación en horno debidamente tradicional y, finalmente, acompañar la carne con tortillas de maíz azul, otro de los infaltables de la región.
Para él, el auténtico ícono gastronómico de Tulancingo es la barbacoa porque según cuenta, fue aquí y no en el Valle del Mezquital donde se originó este platillo "aunque en cada lugar tienen su propia historia". Ya después, señaló, se esparció a otros sitios como Actopan o Texcoco, en el Estado de México.
"Yo empecé a trabajar desde los 11 años en esto, ya con mi negocio llevo 28 años", cuenta al respecto de sus casi cuatro décadas en este oficio. Mencionó que la preparación consta de aproximadamente once horas de cocimiento, pues meten el borrego al horno desde las cinco o seis de la tarde y lo sacan hasta las cuatro de la mañana, cuando arrancan los preparativos para la venta diaria en un lugar conocido como "obrador".
Ya en el lugar, uno puede pedir consomé que se sirve acompañado de una patita de borrego, un taco de pancita preparada en axiote o una suave porción de espaldilla con costilla, de las mejores piezas que tiene este animal. Don Polo refirió que popularmente se piensa que comer barbacoa es caro, aunque cabe precisar que el costo por borrego aumentó en cerca de mil pesos por valor unitario luego de la pandemia, crisis que no termina de superarse porque apenas se "resiente la economía".
"La comida fuera de casa subió mucho en todos lados, aquí sí te vas a un restaurante o te vas incluso a comer guajolotes se gasta mucho, todo subió de precio y la crisis de la pandemia no se va todavía. Apenas estamos resintiendo los efectos", comentó. Asimismo, dijo que en recientes años la competencia se acrecentó, pues "la barbacoa" se está expandiendo y a su vez provoca que haya sitios donde no se respeten los principios de tradición, como alimentar el horno con leña, por ejemplo.
Otro de los puntos representativos del modelo de negocio que se desprende de este alimento es que en su mayoría son familias completas las que atienden en el restaurante. Hijos, sobrinos y familiares de don Polo recorren las arterias de su cocina, donde varias mujeres preparan tortillas a mano y donde un varón es quien se encarga de cortar y despachar la carne y el consomé.
"Es una carne jugosita y de buen sabor, y sin duda el sabor de la tortilla azul le da otro toque", platicó la joven Gabriela quien por primera vez se dio cita en Tulancingo para consumir barbacoa de aquí. Por si quedaran dudas, entre los personajes reconocidos que acostumbran degustar barbacoa de nuestra ciudad se encuentra el presidente de México, Andrés Manuel López Obrador, quien en el pasado señaló que "la mejor barbacoa de Hidalgo está en Tulancingo".
También te puede interesar: Promueve Congreso de la Unión Ruta del Pulque
De hecho, don Polo contó que el mandatario federal compra regularmente en este sitio para acompañar al término de sus partidos de béisbol, mañaneras y también para cenas de Navidad o Año Nuevo. No obstante, el fenómeno que alimenta al mito de la barbacoa es el gusto que tiene la gente por el consumo de este plato en compañía de sus amigos y familia en domingos, que es cuando hay mayor venta.
