Comienza temporada de Cacahuazintle en el Valle de Tulancingo

Propio de la temporada veraniega y otoñal, así como un infaltable en los festejos para el Día de los Muertos, las mazorcas del grano gordo llamadas oficialmente de cacahuazintle o cacahuacintle, llegaron formalmente para quedarse por los próximos meses del corriente año.

Resultado de la cosecha de finales de junio, este tipo de maíz blanco se caracteriza por, precisamente, brotar en un grano más ancho, jugoso y suave.

Local

Huitlacoche, el hongo comestible de la gastronomía indígena

Su nombre proviene del náhuatl, ese lenguaje que todavía se habla en algunos rincones de los municipios propios a la Otomí Tepehua o del Valle de Tulancingo y que significa 'mazorca o piña de cacao' o 'maíz como cacao'.

Es una de las 64 razas de maíz nativas que se conocen en nuestro país y además de su venta habitual como antojito, cubierto con mayonesa, queso rallado, chile en polvo; o bien, asado a las brasas, embarrado con limón y salsa macha bien picosa; esta variedad es la mundialmente famosa por ser la adecuada para el pozole, ya que al hervirse abre en forma de flor segregando espuma, lo que dota de una personalidad muy particular a uno de los caldos más antiguos que se cocinan hoy en día a lo largo de todo México.

Sin embargo, ni todas estas cualidades culinarias eximen al cacahuazintle de las durezas del mercado actual: pese a que posee valores nutrimentales mayores que las del maíz normal, su rareza en los campos provoca que se venda ocasionalmente a sobreprecio. Como mencionamos al principio de esta nota, es común encontrar en las fiestas patronales o ferias de verano a este deleite, no obstante, suele venderse desde los 40 o 45 pesos (casi el doble de precio que un elote normal) y hasta los 60 o 65 pesos, dependiendo el municipio.

Y es que una de las razones por la diferencia tan radical de precio al público es su casi endémica producción en el centro del país, específicamente en los estados de Tlaxcala, Morelos, Hidalgo y Estado de México, sitios donde naturalmente enfrenta condiciones de clima adversas (especialmente en años recientes, por sequía). Pese a las complicaciones, en el Valle de Toluca (epicentro de la producción), alcanza un rendimiento de 3 toneladas por hectárea gracias a la fertilidad de la tierra volcánica que abunda en las faldas del Nevado de Toluca.