La nanakatera y cocinera tradicional de Acaxochitlán, Cristina Martínez, buscará que su platillo “Molito con carne del bosque” se alce con la corona en el concurso nacional “¿A qué sabe la patria?”, promovido por la Secretaría de Cultura del gobierno federal en aras de preservar la gastronomía endémica.
Preparado con moluches, un tipo de hongos silvestres que brota en los bosques de Acaxochitlán durante la temporada (junio, julio y agosto), Cristina presenta un mole que en su localidad, Los Reyes, se le conoce como “mole corriente” o “del diario”, ya que la proteína que se usa para acompañar a la pasta chilosa no es de animal, sino de monte, como ella dice.
Y es que para una boda, un bautizo, o cualquier otro tipo de fiesta, al mole se le dota de matices y texturas, así como de olores y sabores que nacen del chocolate, diversos chiles, piloncillo, cítricos, entre otros. Además, generalmente se le acompaña con piezas de pollo o retazos de carne de cerdo.
Por el contrario, este molito “corriente” que preparó Cristina y con el que representará a Acaxochitlán, es un platillo cercano a lo coloquial de los habitantes del Pueblo Mágico, evidentemente un alimento de temporada, porque se acompaña de la “carne del bosque”: los hongos silvestres “que nos da la tierra”.
Pocas especias también completan la ecuación: clavo de olor, almendras, pasitas, canela, así como dos clases de chiles. Todos ellos brincan primero al comal alimentado con leña, donde se calientan entre las rústicas paredes de la cocina tradicional de Cristina, espacio donde no solo aprendió el arte culinario indígena, sino que entendió cómo adaptarse a los presupuestos ajustados.
“Mi mamá no iba siempre a hacer compras cuando cocinaba, ella usaba lo que tenía aquí a la mano, entonces así le hago yo y por eso este molito no lleva tantas cosas, se hace con lo que tenemos aquí”, explica la nanakatera.
Luego, ya calientitos, pasan por el molcajete o la licuadora, para después mudarse a la olla de barro en el que sobre un espejo de manteca, la mezcla se vuelve a batir hasta lograr una consistencia pastosa. Se saltean los hongos y luego, en la misma olla, ambas partes comulgan para inmediato cubrir la atmósfera con esencias propias de lo verde, de la tierra húmeda, pero también del sazón picoso mexicano.
Al cabo de unos minutos, este molito está listo para servirse y acompañarse, por supuesto, de unas tortillas recién hechas o hasta de una cucharada de arroz, según acomode el bolsillo. El modo de preparación puede apreciarse en YouTube, plataforma en la que se exhibe el video que pronto calificarán los jueces del certamen para determinar si Cristina llega a la fase final. De concretarse, este platillo se degustará ante representantes estatales, funcionarios, chefs y cocineros de todas partes de México en una muestra gastronómica a celebrarse en el mes de septiembre.
La cuarta edición de “¿A qué sabe la patria?” tiene el objetivo de la salvaguardia de la cultura alimentaria de México, así como el reconocimiento de los saberes, prácticas, tradiciones y herencia de las culturas indígenas, afromexicanas y populares, que preservan el uso de ingredientes endémicos y la preparación de platillos en las cocinas y fogones del país.
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