Desde el punto de vista culinario, la herencia inglesa dejó a Hidalgo un platillo que se convirtió en una de sus insignias gastronómicas que, desde su llegada a Real del Monte en 1823, junto con los mineros Cornish, no solo cambió su nombre del inglés “pasty”, por paste, sino que fusionó a dos países y originó con ello una serie de modificaciones que lo hicieron autóctono y luego una receta de constante evolución.
Mario Gustavo Pérez Ángeles, gerente de producción de conocido negocio de pastes, invitó a El Sol de Hidalgo a saborear el paste de chile en nogada, una preparación que se gestó en esta empresa hace cinco años y que llegó para quedarse y revolucionar los tradicionales rellenos.
El ingeniero químico indicó que, desde sus inicios en 2009, esta compañía conjuntó el esfuerzo y trabajo de cuatro profesionales que comenzaron a mezclar ingredientes y desarrollar recetas únicas con las que crearon este delicioso sabor, cuya producción comenzó con diez mil pastes y actualmente es de hasta cincuenta mil entre los meses de agosto y septiembre.
Pero la receta fue responsabilidad de Abigail Aguilar Ambrocio, una mujer poblana, encargada de la jefatura en Desarrollo e Innovación de Productos, quien, tras prueba y error, respetando al máximo las recetas originales, consiguió que ambas convivieran en equilibrio.
“Tenemos mucho respeto por los sabores, por ello buscamos que nuestra preparación fuera lo más cercano posible a la receta de Puebla, chile poblano, nuez, almendras, pasas, durazno, carnes mixtas e incluso la manzana es traída desde Zacatlán y la pera es panochera”.
Sin embargo, dijo, en el gusto hará falta un ingrediente, el acitrón, el cual no fue agregado debido a que la biznaga con la que se elabora está en peligro de extinción, pero aseguró: “No hay pérdida de identidad pues el paste continúa con su idea original y el relleno es el que evoluciona”.
Y aunque la receta es de la bióloga, un grupo de cincuenta personas divididos en un periodo de doce horas hace posible que una producción de diez mil pastes de chile en nogada llegue hasta los cerca de setenta puntos de venta, los cuales se ubican en Hidalgo y algunos estados como Querétaro, Veracruz, Cuernavaca, San Luis Potosí y el Distrito Federal.
No obstante, la elaboración comienza y atraviesa por una rigurosa línea de producción, la cual se ha acentuado por los protocolos sanitarios implementados por el Covid-19.
“Mi trabajo comienza desde la supervisión del personal, los cuales deben atender un protocolo de inocuidad de ingreso, así como el de la solicitud de la materia prima: se envía a nuestros proveedores un listado con las características de los productos, los cuales deben reunir ciertas particularidades físicas y químicas como: apariencia, olor y peso, para ello, contamos con una ficha técnica”.
Es así como la creatividad, el sabor y el trabajo de decenas de personas se esconde detrás del gusto de dos recetas que al paladar se convierten en una explosión de sabor, que solo se puede disfrutar durante los festejos patrios ¿Y tú, ya lo probaste?