Los hongos son uno de los organismos más abundantes en el mundo, en México puede haber cerca de 200 mil especies, de las cuales, solo se tiene información de entre el 3.5% y el 5% de ellas según la publicación “México, tierra de hongos” editada por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas en 2022.
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Además, señala que se han documentado 320 especies presentes en México que son de interés gastronómico, “lo que demuestra su importancia como parte de la cultura”.
De acuerdo con el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México de la UNAM, en México se consumen tradicionalmente más de 400 especies de hongos silvestres, esto lo coloca como el segundo país con el mayor número de especies consumidas en el mundo.
Hongos en Hidalgo
En Hidalgo existe vasta diversidad de especies de hongos que conforman parte de su gastronomía, en municipios como Mineral del Chico, Epazoyucan, Agua Blanca y Acaxochitlán, los hongos se consumen en diferentes preparaciones tradicionales principalmente durante la temporada de hongos, entre los meses de agosto y septiembre, cuando son recolectados por nanacateras.
Los hongos comestibles como champiñones, huitlacoche, portobellos, setas, orejitas, mollejas, escobetillas, etcétera, son ingredientes esenciales para la elaboración de platillos como quesadillas, moles, sopas, pastas, ensaladas, rellenos y más. Todos ellos colorean con sus irrepetibles formas y colores los tianguis y mercados de Hidalgo.
Las tres recetas con hongos que debes probar
Caldo de setas:
Para este caldo se ocupa chile guajillo, chile morita, chile ancho, cebolla, ajo, vinagre de manzana, sal, orégano, vino blanco, caldo de res, laurel y epazote.
Se pone a tatemar (tostar) los chiles ancho, morita y guajillo, junto con cebolla y ajo, después se ponen a aguadar en agua caliente y se llevan a la licuadora, colocando un chorrito de vinagre de manzana, sal y orégano. Esta sería la salsa.
En una olla se ponen a freír las setas con cebolla hasta que se doren, colocar un chorrito de vino blanco y añadimos caldo de res, se añade la salsa, un poco de agua, sal, laurel y epazote y se deja hervir por 15 minutos.
Guarnición de Champiñones:
Ingredientes: Ajo, cebolla, chile guajillo, aceite de oliva, salsa inglesa y chile de árbol.
Preparación: En un sartén pones a freír con aceite de oliva, cebolla, ajo y chile guajillo, cuando se empiecen a freír colocas los champiñones con salsa inglesa, si gustas puedes dejarlo así, o agregar el chile de árbol para un sabor picoso.
Esta guarnición la puedes acompañar en tostadas o quesadillas.
Guarnición de Portobello
Ingredientes: aceite, mantequilla, maggie, chile tajín, queso chihuahua
Preparación: En un comal colocas un poco de aceite colocamos los portobellos sin tallo (quitando la parte de enmedio), ya que estén suaves los volteamos y comenzamos a rellenar, se coloca un poco de mantequilla, unas gotas de jugo maggie, tajín y queso chihuahua rallado y se deja gratinar.
Los hongos tienen un alto valor nutricional, son fuente de proteína, fibra, vitaminas y minerales, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y ayudan a la prevención de enfermedades.