La temporada del huitlacoche comenzó en el Valle del Mezquital, en las huertas de maíz, los primeros hongos comienzan a desarrollarse y madurar, por lo que los campesinos cortan estas setas para llevarlas a las mesas en sus hogares y disfrutarlas.
Estos hongos son de color negro con tonos grises y blancos, se desarrollan en lugar de los granos de maíz, en formas redondas que se van amontonando hasta formar una mazorca.
Los campesinos informaron que estas setas florecen en los maíces criollos, no en los maíces que han sido modificados genéticamente llamados semillas mejoradas, las cuales les quitan las propiedades de desarrollar los hongos.
El huitlacoche es considerado en otras partes del mundo como una plaga, por ello la han eliminado genéticamente de las semillas, situación que ha ocasionado que las setas criollas vayan desapareciendo debido a que los campesinos optan por sembrar semillas mejoradas, a causa de la productividad y rendimiento del maíz.
Estos hongos son guisados en la lumbre con leña y comal, y sazonados con sal, pimienta, chile, ajo y cebolla, lo que les da un sabor que se disfruta en cada taco, quesadilla o gordita; a este guisado también se le puede acompañar con salsa de su preferencia y queso Oaxaca.
Según reportes oficiales, el huitlacoche, además de un exquisito sabor, contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
Este hongo, crece en épocas de lluvia, y según los labriegos, necesita mucha humedad para poder desarrollarse, por lo que la falta de agua y la sequía que ha afectado a los maizales en esta temporada, causará una baja producción.
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