Con una trayectoria que se remonta a los años de su infancia en el municipio de Santiago Tulantepec, aledaño a Tulancingo, el señor Miguel se dedica a la venta de carnitas y barbacoa desde hace 25 años. Lo que sabe, según comentó en entrevista, pudo aprenderlo en su pueblo bajo enseñanza de personas con medio siglo de experiencia en el rubro.

"Desde los doce años empecé a trabajar con ellos, ahí fui aprendiendo. Me enseñaron el proceso para borrego y para puerco, a cocinarlos con el método tradicional de pura leña, nada de gas.", mencionó en entrevista, asimismo, destacó que él se encarga de criar a cerdos y borregos en su casa.

La receta que usa actualmente es la misma que le heredaron sus antiguos patrones, que básicamente consiste (y sin revelar la receta secreta) en ajos, pimienta y demás condimentos. Ya que se tiene la carne lista para el cazo, se sazona hasta que agarren el clásico tono confitado de este clásico platillo.

"En Tulancingo empecé a vender a los 17 años, estaba en la calle de Cuauhtémoc en un estacionamiento y ahora despacho aquí en la calle de Teléfonos. Siempre me ha gustado trabajar en esto de la barbacoa y de las carnitas, desde esa edad ya sabía hacerlo.", abundó.

También contó que pese a su larga experiencia, aún sigue descubriendo nuevas técnicas para que la carne sepa aún mejor. Dijo, por ejemplo, que una de las "mañas" es matar al puerco un día antes de cocinar, para así tener la carne "bien muerta" y no se deshaga durante el cocimiento, proceso que lleva hasta ocho horas.

"Lo que interesa es el sabor y que la carne esté bien limpia", concluyó. Y es que pese al tiempo de pandemia y contrario a muchos otros negocios, él afirmó que en estos años su negocio fue en incremento y su recuperación de clientes ha sido extensa pese a las complicaciones económicas. Su negocio, ubicado casi en la esquina de Riva Palacio y Matamoros, abre los días jueves, sábados y domingos.