El mole poblano es uno de los platillos más cotizados en la Sierra Otomí-Tepehua, con mucha demanda en cualquier época del año, principalmente por su sabor.
José Leyva, docente e historiador de Huehuetla, comentó que la cercanía con el estado de Puebla, pero además las mezclas de culturas indígenas y criollas, dieron origen a esta tradición de la cocina mexicana con mucho arraigo en la región cafetalera.
Incluso agregó que otras especies traídas del Viejo Continente dieron origen a otros platillos como el arroz, cuyas semillas tuvieron que aguantar meses de almacenamiento en las embarcaciones, pero además de convertirse en un alimento básico, hizo una gran combinación con el mole.
Este platillo se ha vuelto a través de los años infaltable en fiestas y todo tipo de eventos, tanto sociales como religiosos, sobre todo en fiestas patronales.
De acuerdo con el Códice Florentino, el mole surge en un convento de la Ciudad de Puebla y se extendió rápidamente por las regiones del Gran Señorío de Tutotepec, región indígena del norte de Hidalgo, que actualmente abarca las demarcaciones de Tenango de Doria, Huehuetla y San Bartolo Tutotepec.
Rosenda Pérez Lorenzo, originaria de San Antonio El Grande, considerada una de las representantes indígenas más longevas de la región tepehua, comentó que la carne de guajolote le da el sabor único y característico al mole, aunque la cantidad de especies y la forma de cocerlo, es fundamental para que no solo tenga una mayor fastuosidad.
En cuanto a la historia del mole, la escritora Patricia Quintana, en su libro Mulli: el libro de los moles, publicado en mayo de 2004, refiere que la primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros.
Al elaborar un platillo para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento, los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde unos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
El segundo relato cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685.
Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.
Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “mole”.
.jpg "PREDIO02 (2).jpg")
.jpeg "REMESAS (1).jpeg")
