La molienda de caña de azúcar para la producción de piloncillo o panela es una tradición que se mantiene viva en una de las comunidades más alejadas del municipio de Agua Blanca de Iturbide: El Xúchitl.

Su clima cálido permite que, al llegar a este poblado enclavado en la sierra del municipio, entre sus colinas se puedan observar cómo sobresalen los cañales en flor, listos para cortarse y extrae de manera tradicional su jugo.

La molienda comienza desde la cuatro de la madrugada, pero antes se debe preparar la leña y el horno donde se colocará la paila, también se tiene que alistar el trapiche y arrimar la caña para molerla.

Con caballos, los trapiches aún continúan su trabajo, el trapiche es un instrumento que permite la extracción del jugo de caña, siendo una de las actividades económicas, pioneras en esta zona cañera, sustento de las familias de esta comunidad.

Es una labor dura, considera Juan Estefes Gómez, quien lleva ejerciendo el oficio de moliendero desde hace más de 20 años gracias a que se lo enseñó su abuelo.

“Mucha gente no quiere trabajar en esto, porque es muy pesado, además de que uno se desvela. Yo tengo que tumbar la caña, arrimarla, molerla y sacarla de la lumbre. Es muy cansado, porque además tenemos que estar atentos a que no se queme”, afirma.

Para obtener el piloncillo se requieren más de cinco horas, razón por la que comienzan desde la madrugada para ganar tiempo, ya que en un día llegan a realizar hasta tres pailadas.

Emocionado, cuenta que se compuso el precio, se vende desde 25 pesos el pilón, mientras que en San Bartolo Tutotepec se vende hasta en 60 la mancuerna, que llega a pesar dos kilos, comparte.

Luis Montes Chávez, productor de piloncillo, explica que una vez que se obtiene la miel de la caña se coloca en la paila, en donde comienza a hervir hasta que queda completamente espesa y de un tono café, después la mezcla se agrega en molderas para dar forma al piloncillo, este proceso puede tardar entre cinco a seis horas.

Este endulzante natural, asegura que es el principal ingrediente del aguardiente, por eso es que se le conoce como “caña”, ya que es una bebida que se obtiene de los jugos y melados de la planta azucarera, previamente fermentados.

Dijo que la temporada de las moliendas comienzan a partir de febrero, cuando la caña se encuentra en su punto para ser cortada, ya que cuando llega la temporada de lluvias el producto ya no “rinde” igual.

“La mejor temporada para nosotros que cultivamos caña es hasta junio, porque a partir de ese mes comienzan las aguas”, expuso.

Para preparar las tierras, refiere que primero se deben de fumigar, después se compra la semilla y posteriormente se planta, “a la hora que viene un retoño chiquito se talacha para que se afloje la tierra”.

Lamenta que ya no hay mucha gente que quiera trabajar en los cañales, aunque asegura que siguen haciendo la lucha “pues que si no se sigue esta tradición hay peligro de que se pueda ir perdiendo”.

Cuenta que el precio “esta más o menos” ya que una mancuerna se comercializa en 55 pesos, y por kilo ronda los 24 pesos, “nos tocó suerte que esta cosecha está valiendo, porque hace dos o un año, estaba de a 14 pesos, es decir 10 pesos más en esta temporada”.

De una paila, señala que llegan a obtener hasta 25 mancuernas, es decir entre 53 a 55 kilos y de la superficie de cultivo que tiene lograrán hacer hasta 120 paila, “es una ventaja para nosotros mientras valga el producto”.

Recuerda que este oficio se lo inculcó su abuelo con quien se crió, ya que su padre murió cuando tenía siete años y que sigue preservando.

“Mi idea es seguir echándole, porque, aunque a veces no es mucho negocio, pero, aunque sea para comer sale”, concluyó.

¿Qué es el piloncillo?

El piloncillo o “chancaca” proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.

En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.