Actividad en creciente popularidad, pero en rezago de conocimientos básicos para contribuir con la naturaleza, es en lo que se ha convertido la recolección de hongos. Y es que no solo es el cambio climático el que ocasionó que para este 2024, la temporada de brote así como la producción de diferentes especies fungi redujera en un 50 por ciento en comparación con el año anterior, sino que para asegurar el crecimiento futuro, existe todo un método al momento de cortar hongos.
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Desde la comunidad de Los Reyes en Acaxochitlán, ya dentro del espeso bosque de la Sierra Otomí Tepehua, la señora Cristina Martínez es una persona que estaba destinada desde su nacimiento a convertirse en nanakatera. Oficialmente, según cuenta, esta noble labor la emprendió desde que tenía ocho años, cuando sus abuelos poco a poco le compartieron estos saberes ancestrales que principalmente consisten en agradecer a la Tierra y respetar a los hongos, “porque son la carnita que brota en la tierra”.
“Yo estoy muy orgullosa de lo que me enseñó mi abuelo, ahora mucha gente ya ignora todo esto y por eso cada vez hay menos hongo. No solo es arrancarlos de la tierra y ya (...) también hay muchos mitos de que los hongos son venenosos o que no se pueden comer, también eso hay que saber, cuáles se comen y cuáles no”, cuenta Cristina, sentada en su cocina, lugar desde donde ha experimentado con los sabores de los hongos y ha inventado varios platillos, algunos reconocidos a nivel internacional.
Cristina se arma con el equipo necesario para lanzarse a la recolección: un cuchillo y una canasta, siempre una canasta, pieza fundamental para esta labor. Aunque muchas personas lo hacen con una cubeta, ese artículo no es el ideal para completar el procedimiento, ya que las canastas permiten, gracias a su estructura, que las esporas de los hongos puedan caer al suelo mientras se camina entre los senderos boscosos. Todo cobra sentido en ese momento.
La labor de la nanakatera como figura del conocimiento ancestral mexicano no solo es la de reconocer las especies de hongo y saber con qué ingredientes se prepara mejor, sino devolverle a la tierra lo prestado, garantizar la continuidad de las especies, mantener ese respeto, porque una de los códigos no escritos en este oficio es la de que “los hongos son de mucho respeto”.
A paso firme, Cristina avanza entre las plantas, árboles, arbustos y hojarasca. Los suelos están húmedos, porque es en temporada de lluvias cuando los hongos brotan. Pero Cristina no se resbala, no titubea, conoce bien el territorio y además posee una vista excepcional: desde la lejanía puede apreciar los honguitos, además reconocerlos y saber desde ese momento, cuáles son comestibles y cuáles no.
Decenas de especies de hongo se dan en el bosque de Acaxochitlán, la mayoría comestibles, pero también hay otros que son medicinales. En este recorrido, Cristi encontró uno de esos, la danoderma, especie que parece salida de los cuentos infantiles de Lewis Carroll por su particular tonalidad; pero también encontró xohuanes o Juanitos, yemas y pollitos.
Mientras se hincaba acariciando sutilmente la tierra, explicó que, para recolectar un hongo, primero hay que darle unas palmaditas en su “gorrito”, de tal forma que las esporas sueltas caigan al suelo fértil y ahí mismo, broten nuevos hongos para el siguiente año. Luego, debe cortarse con un cuchillo no desde el origen del tallo, un poco más arriba, para no desprenderlo por completo de la tierra.
Finalmente, y tras depositarlo en la canasta, el espacio donde quedó el tallo remanente debe cubrirse con tierra o hierba, para que crezca discreta y tranquilamente una vez que el agua de lluvia y un ligero baño de sol completen la receta perfecta para brotar el próximo mayo, junio, julio y agosto, meses a los que se considera temporada de hongos, según menciona Cristina.
En este recorrido que duró aproximadamente dos horas, la colecta fue de apenas un cuarto de kilo de distintos hongos, lo cual, a juicio de Cristi, evidencia el poco número de ejemplares que brotaron este año. Pero también puede ser producto de una colecta no informada, ya que, si en años anteriores no se siguieron los pasos previamente descritos, entonces el ciclo no se concreta.
Aunque también en estas épocas es común ver en redes sociales que no hay mejor momento para experimentar viajes “astrales” con hongos alucinógenos, la nanakatera señala determinantemente que ella no promueve esas actividades “lúdicas”. La razón que precisa es que entre las especies fungi abundan algunos ejemplares peligrosos, los cuales, si no se consumen adecuadamente, son mortales.
Por el contrario, está abierta a enseñar sus conocimientos, incluso cuenta que a su cocina llegan ocasionalmente chefs no solo de México, también de otras partes del mundo a quienes instruye sobre la recolección y preparación de los hongos basada en recetas tradicionales que descubrió a lo largo de su vida junto a su madre, la señora Isabel Cruz Pérez, en paz descanse desde hace cinco años.
La memoria de doña Isabel se conserva a través de su sazón y también en su cocina tradicional, un caluroso espacio donde vemos un comal alimentado de carbón y leña, una mesa de madera y en las paredes cuelgan varias ollas. Algunas de ellas son las que usaba la mamá de Cristina, mismas en las que ella se enseñó a preservar los valores culinarios de la gastronomía acaxochiteca así como de los hongos, que aunque no son ni carne ni vegetal, sí son, en voz de Cristina, “la carne que nos da la Madre Tierra”.
