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Claudia Islas Méndez, propietaria de la pulquería Centzon Totochtin, ubicada en la colonia Carros de Ciudad Sahagún, afirmó que, según narra la historia, el pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo y su consumo, dijo, fue exclusivo de la élite mexica, una población mesoamericana de filiación nahua que fundó México-Tenochtitlan y que empleaba esta bebida, principalmente durante ceremonias rituales, en las que, aseguró, se estaba al tanto de sus propiedades nutritivas.
La también tlachiquera y productora de pulque, señaló que esta bebida es considerada como una comida lenta, un concepto que tiene que ver con el placer de comer despacio para valorar la calidad de los productos que se consumen.
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Explicó que en el ámbito internacional, México, es reconocido por aportar dentro de esta denominación al pulque, cuyo valor está en su proceso de fermentación único y delicado, en el que un activo de bacterias transforman el aguamiel dulce y recién extraído el néctar del agave, en una bebida compleja y espumosa que posee una gran variedad de beneficios nutricionales.
Refirió que, con base a información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la Universidad Nacional Autónoma de México, su consumo moderado funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B.
Detalló que beber pulque tres veces al día implica un aporte de 2.2 a 12.4 por ciento de calorías y de 0.6 a 3.2 por ciento de proteínas requeridas en la dieta diaria, además de que cuenta con propiedades medicinales relativas a la protección de la flora intestinal y la reducción del insomnio, en tanto que, el aguamiel, dijo, combate de la anemia y actúa como diurético y suplemento alimenticio.
Aseveró que la bebida de los dioses contiene inulina, un tipo de fibra prebiótica que coadyuva con la salud intestinal, ya que, estos prebióticos actúan como alimento para la microbiota intestinal, contribuyendo así a mantener un equilibrio saludable de “bacterias buenas”.
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Indicó que, el pulque, es una alternativa natural y tradicional que complementa las dietas actuales que tienen más conciencia sobre la importancia de la flora intestinal, ya que, al ser una “bebida viva”, no solo mejora la salud gastrointestinal, sino que también fortalece el sistema inmunológico.
Explicó que otro de los atributos del pulque es que se puede usar como ingrediente en la elaboración de bebidas funcionales, alimentos fermentados, botanas y suplementos alimenticios, además de que su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra le añaden propiedades diuréticas, contra el estreñimiento y en el caso del aguamiel, en la regulación del nivel de azúcar en sangre.
Finalmente, mencionó que, la historia relativa al pulque cuenta que en 1839, la señora Josefa Torres, esposa de Ignacio Torres Adalid, conocido como “El Rey del Pulque”, ofreció, al verla acalorada y sedienta, a la marquesa Calderón de la Barca, una mujer inglesa que se casó con un español; durante una visita a la Hacienda de San Miguel Ometusco, un vaso con pulque, de cuyo sabor quedó encantada.
“Se dice que exteriorizó: -Por primera vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Nos pareció más bien refrescante, de sabor dulce y con una espuma cremosa. Después se enamoró del curado de piña: -¡Buenísimo!, confesaba, y dos años después, ya haciendo maletas de regreso a casa, se lamentaba por nuestro pulque: -Lo encuentro ahora excelente, y pienso que me será muy difícil ¡vivir sin él!”.
