Uno de los platos más tradicionales y exquisitos para la temporada de fiestas decembrinas es el bacalao preparado a la vizcaína, platillo que fue introducido por los españoles hace más de 500 años como una alternativa gastronómica para la temporada de Cuaresma. Con el paso de los años, este guisado originario de Vizcaya adoptó algunos ingredientes propios del continente americano, como los jitomates, los chiles güeros, las alcaparras, entre otros que vemos desfilar en ese rojizo y aromático manjar que ahora es común ver en los comedores para la Navidad.
Sin embargo, en años recientes su precio ha ido a la alza, a tal grado que tanto consumidores como comerciantes se atienen a opciones más accesibles y que en materia de sabor, se acercan al clásico salado gusto del bacalao. Dicha situación, por otro lado y a juicio de mercaderes, es causa de engaños y hasta abusos por parte de comerciantes que hacen pasar un pescado por otro, para venderlo luego a precio de bacalao.
Para poner en perspectiva, en el tianguis de los jueves de Tulancingo solo un puesto ofrece bacalao, aunque en crudo. Así, se vende a 180 pesos por kilo, según refirió un pescadero de la plaza, cuyo nombre se reservó por motivos de privacidad. Él explicó que para él resulta mejor venderlo así y no salado porque es una manera en la que el consumidor se da cuenta lo que se lleva:
“Cuando va salado a veces ya ni es bacalao y uno si no le sabe no se da cuenta. Muchas veces ofrecen róbalo o hasta lisa, aquí nosotros le hacemos el corte para que usted pueda salarlo en casa”, expresó. Y en efecto, esas son las especies que se ofrecen a lo largo del tradicional tianguis, tal cual comprobó El Sol de Tulancingo en recorrido.
No obstante, ninguno de los sitios consultados pretende vender “gato por liebre”: en uno de los puestos, instalado sobre la calle de Echávarri antes de Morelos, lo que se ofrece es róbalo, a 110 pesos el kilo. Más adelante venden lisa, que se consigue por 80 pesos mientras que el bobo, uno más común según refirieron comerciantes, cuesta 120 pesos por kilo. Muchos de los mercaderes dijeron que en próximas semanas llegarán ya las piezas de bacalao noruego.
En establecimientos fuera del tianguis pero en el centro de la ciudad, los lugares donde se vende bacalao auténtico es por ejemplo en la tienda de abarrotes El Corazón de una Dama, en Primera de Mayo, donde el kilo está en 240 pesos; en La Casa del Café, casi en la esquina de esta misma calle con Fernando Soto, también se ofrece este pescado a 280 pesos el kilo. Además, llegamos aquí en un momento donde comenzaba a exhibirse, por lo que comprobamos que las cajas donde se transporta tienen la leyenda “seafood from Norway” y de la marca Jangaard, compañía fundada en 1931 y que se ha convertido en una de las principales compañías productoras y exportadoras noruegas de pescado salado húmedo y seco. Jangaard tiene nueve áreas de refinamiento de peces situadas a lo largo de la costa de Noruega.
Finalmente, nos dimos a la tarea de encontrar algunos tips que podrían ser de mucha utilidad al momento de comprar piezas de bacalao en lugares donde no haya una forma fehaciente de comprobar su autenticidad. Ocasionalmente cuando se vende falso bacalao, suele exhibirse sin piel ni aletas, pues estos rasgos son unos de los principales para verificar su especie. Además, es indispensable que tenga escamas y una línea blanca dorsal.
En lo que respecta a la piel, esta debe presentar un color blanco brilloso que se deshace fácilmente al tocarlo, a diferencia de otras especies que lucen un color blanco mate y no se deshace con tanta ligereza. Asimismo, el bacalao auténtico exhibe tonalidades amarillas o grisáceas, señal de buena calidad en el proceso de salazón.