En México existe una variedad inmensa de tamales, herencia de la gastronomía prehispánica, y Tulancingo no es la excepción. Actualmente en cada calle de esta ciudad, es posible ver una tamalera, ofreciendo el exquisito platillo con salsa verde, roja, de mole, dulce o hasta camarones.

El “Totoquimilli”, era una especie de empanada rellena de conejo y codorniz que se les entregaba a los jefes militares a su llegada al valle.

Uno de los pocos documentos que describe este platillo es “Crónica Mexicana”, escrito por Fernando de Alvarado Tezozómoc, alrededor de 1598.

El capítulo treinta del texto novohispano, trata sobre la partida y el paso por Tulancingo de los ejércitos mexicano y tezcucano, a la conquista de los señoríos de la huasteca y de la costa del ahora golfo.

“Y llegados estos soldados al pueblo de Tulancingo, los vecinos de allí les salen a recibir con mucha alegría; con rosas, perfumaderos y todo género de comidas, con mucho placer y alegría, con muy corteses palabras, a todos los capitanes mexicanos, por su orden, comidas, que de una gallina o gallipavo (hexolotl, cihuatotolin), hacían un bollo, totolquimilli, manera de empanada, relleno y revuelto de conejos y codornices un solo bollo, a cada principal capitán uno, con otras muchas viandas de bollos, diferentes colores y brebajes de cacao y pinole para el camino, rosas, perfumaderos, mantas galanas, pañetes labrados”.

Lo anterior es la fracción del texto que habla brevemente el tamal y es el único platillo que se detiene a describir de que estaba relleno.

La codorniz y el conejo son dos especies nativas de la región que, sin embargo, ya no son avistados tan frecuentemente, sobre todo el ave.

El conejo de monte, aún es visto entre las zonas de pedregales y boscosas, con un pelaje grisáceo, y en palabras de quienes lo han degustado, en platillo, su sabor es único y muy diferente al de granja.

La carne de codorniz es cotizada, sin embargo, actualmente solo se puede conseguir en corrales dedicados a su crianza.

En México existen al menos 500 tipos de tamales que se consumen a diario, probablemente, junto con el taco, sea el platillo más consumido en el país.